Respect de la chaîne du froid : élément indispensable pour pérenniser une activité professionnelle

Comment bien respecter la chaîne du froid quand on est traiteur ou restaurateur ?

Le respect de la chaîne du froid est essentiel pour les traiteurs et les restaurateurs et plus largement tous les métiers de la restauration afin de garantir la sécurité alimentaire et de prévenir les risques de contamination ou d'intoxication alimentaire.

Si elle n’est pas respectée, vous risquez d’intoxiquer vos clients à cause du développement des bactéries (Salmonelle, Staphylocoque ou encre Lystéria), vous détériorer évidemment l’image de votre entreprise et vous risquez enfin d’être pénalisés légalement.

Quelques conseils pour éviter une rupture de la chaine du froid :

Ils ne sont pas exhaustifs et ne se substituent pas aux règles déterminées par le gouvernement mais vous donne un avant goût des actions à mettre en place.

• Stockage adéquat :

Assurez-vous d'avoir des équipements de réfrigération et de congélation appropriés, tels que les cellules de refroidissement, des congélateurs et les chambres froides, afin de maintenir les aliments à la température adéquate. Vérifiez régulièrement la température de vos équipements à l'aide de thermomètres et enregistrez les relevés.

• Températures recommandées :

Respectez les températures recommandées pour le stockage des aliments périssables. Les réfrigérateurs doivent être réglés convenablement.

• Manipulation sûre :

Assurez-vous que vos employés sont formés aux bonnes pratiques d'hygiène alimentaire et de manipulation des aliments. Ils doivent connaître les procédures de stockage appropriées, éviter la rupture de la chaîne du froid et prendre des mesures pour prévenir la contamination croisée.

• Emballage étanche :

Utilisez des emballages étanches et hermétiques pour les aliments qui doivent être stockés au réfrigérateur ou au congélateur. Cela évite la perte d'humidité et prévient la contamination des aliments par d'autres produits. L’utilisation d’une machine de conservation sous vide augmente d’ailleurs la conservation car si vous enlevé l’air et notamment l’oxygène, la prolifération des bactéries est nettement réduite.

• Rotation des stocks :

Mettez en place un système de rotation des stocks (FIFO ou First In First Out soit premier entré, premier sorti) pour vous assurer que les aliments stockés depuis plus longtemps sont utilisés en premier. Cela réduit le risque au niveau des dates de péremption.

• Transport sécurisé :

Si vous devez transporter des aliments réfrigérés ou congelés, utilisez des conteneurs isolés, un sac isotherme professionnel ou des camions frigorifiques pour maintenir la température appropriée. Évitez les temps de transport prolongés et les expositions à des températures ambiantes élevées.

• Surveiller les livraisons :

Vérifiez la température des aliments réfrigérés ou congelés dès leur livraison. Rejetez les produits qui ne sont pas à la bonne température ou dont l'emballage est endommagé. Là aussi un grand sac isotherme est nécessaire, notamment si vous faites de la livraison de plateaux-repas.

• Enregistrements et contrôles :

Tenez des registres précis des températures de stockage, des dates de réception des aliments, des dates de péremption, etc. Effectuez régulièrement des contrôles internes pour vous assurer que les procédures sont respectées.

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La mise sous vide des aliments améliore-t-elle leur conservation au même titre que la chaine du froid ?

Oui, la mise sous vide des aliments peut améliorer leur conservation au même titre que le respect de la chaîne du froid. La mise sous vide est une technique qui consiste à retirer l'air autour de l'aliment et à le sceller hermétiquement dans un emballage sous vide, généralement en utilisant une machine spéciale.

L'avantage de la mise sous vide est qu'elle réduit considérablement la présence d'oxygène, ce qui limite la croissance des bactéries aérobies responsables de la détérioration des aliments. En éliminant l'air, on ralentit le processus d'oxydation, ce qui contribue à préserver la fraîcheur et la qualité des aliments.

La mise sous vide présente plusieurs avantages pour la conservation des aliments :

• Durée de conservation prolongée :

En retirant l'air, la mise sous vide peut prolonger la durée de conservation des aliments. Elle peut permettre de conserver les aliments réfrigérés jusqu'à cinq fois plus longtemps et les aliments congelés jusqu'à trois fois plus longtemps par rapport à un stockage classique.

• Préservation des saveurs et de la texture :

La mise sous vide permet de conserver les saveurs, les nutriments et la texture des aliments, car ils sont protégés de l'oxydation et de la déshydratation.

• Réduction du gaspillage alimentaire :

En prolongeant la durée de conservation des aliments, la mise sous vide peut contribuer à réduire le gaspillage alimentaire en évitant leur détérioration prématurée.

Cependant, il est important de noter que la mise sous vide ne tue pas les bactéries pathogènes présentes dans les aliments. Elle ne remplace pas non plus le respect des températures de stockage appropriées. Par conséquent, il est essentiel de conserver les aliments sous vide dans un environnement réfrigéré ou congelé, en respectant les températures recommandées, afin de prévenir les risques sanitaires.

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Mais au fait, c'est quoi la chaîne du froid dans la restauration ?

La chaîne du froid dans la restauration désigne le processus de maintien de la température adéquate des aliments périssables depuis leur stockage, leur transport, leur préparation jusqu'à leur service. Elle vise à préserver la fraîcheur, la qualité et la sécurité des aliments mais aussi de vos clients tout au long de leur parcours, en évitant leur détérioration et la prolifération des bactéries ou des micro-organismes nocifs.

La chaîne du froid est essentielle pour les aliments réfrigérés et congelés, tels que la viande, les produits laitiers, les fruits de mer, les plats préparés, les glaces, etc. Ces aliments doivent être maintenus à des températures spécifiques pour éviter leur contamination et leur dégradation.

Pensez à la mise sous vide de vos préparations pour gagner en délai de conservation.

Le processus de la chaîne du froid commence dès l'achat des aliments, en vérifiant leur température et leur qualité. Ensuite, ils doivent être stockés rapidement en chambres froides, à des températures recommandées pour préserver leur intégrité.

Pendant la préparation des plats, il est important de respecter les bonnes pratiques d'hygiène, de manipulation et de cuisson pour éviter les contaminations croisées et les risques sanitaires.

Lors du transport des aliments, il est essentiel d'utiliser des véhicules frigorifiques et systématiquement un sac isotherme professionnel pour éviter une rupture de la chaine du froid

Enfin, lors du service des plats, il est crucial de maintenir les aliments à la bonne température, que ce soit chaud pour les plats chauds ou froids pour les plats réfrigérés. Lors des cocktails ou des buffets les plats doivent être surveillés pour éviter une exposition prolongée des aliments à des températures trop élevées.

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Est-ce que c'est inscrit dans la loi en France ?

Oui, en France, le respect de la chaîne du froid et les mesures de sécurité alimentaire associées sont réglementés par la loi. La réglementation vise à garantir la sécurité des consommateurs en matière d'alimentation et comprend des dispositions spécifiques concernant la chaîne du froid dans la restauration. La plus connue est l’HACCP (ou Hazard analysis critical control point).

Retrouvez plus d’information en consultant le site du Gouvernement. Ce règlement établit les principes généraux d'hygiène applicables à tous les acteurs de la chaîne alimentaire, y compris les restaurateurs et les traiteurs. Il exige notamment le respect des bonnes pratiques d'hygiène, la mise en place de procédures de maîtrise des températures et la conservation adéquate des aliments périssables.

Par ailleurs, d'autres textes réglementaires complètent ces dispositions, notamment :

• Le Code de la santé publique :

Il fixe les règles relatives à l'hygiène alimentaire et la protection de la santé des consommateurs.

• L'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant :

Cet arrêté précise les mesures spécifiques à respecter pour la conservation et le transport des produits alimentaires.

• Les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) :

Ils sont établis par les autorités compétentes et fournissent des recommandations détaillées sur les bonnes pratiques d'hygiène à respecter dans différents secteurs de la restauration, y compris le respect de la chaîne du froid.

Il est important de noter que les réglementations peuvent varier selon les spécificités de chaque établissement et les produits qu'ils manipulent. Les autorités sanitaires locales peuvent également émettre des directives et des exigences supplémentaires.

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Conclusions :

En respectant ces pratiques, vous pourrez préserver la fraîcheur et la qualité des aliments, minimiser les risques sanitaires et garantir la satisfaction de vos clients. N'oubliez pas de vous conformer aux réglementations locales en matière de sécurité alimentaire et de vérifier régulièrement les recommandations et les normes en vigueur en France.

La chaîne du froid vise donc à contrôler et à maintenir les températures sûres des aliments tout au long de leur parcours, afin de garantir la sécurité alimentaire et de prévenir les risques pour la santé des consommateurs.

Pour conclure, notez que la mise sous vide des aliments peut compléter le respect de la chaîne du froid en prolongeant leur durée de conservation, en préservant leur qualité et en réduisant le gaspillage alimentaire. Cependant, elle ne dispense pas de respecter les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de stockage adéquates pour assurer la sécurité alimentaire ainsi que la livraison de vos commandes avec un grand sac isotherme.

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Pour aller plus loin dans la connaissance :

Hygiène alimentaire - Le plan de maitrise sanitaire : les prérequis et l’HACCP

Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

Le règlement CE n°852/2004 – Hygiène alimentaire