Poêlons et assiettes en fonte sur planche bois pour restaurant(6)

Le poêlon en fonte sur planche est l'outil des restaurants qui veulent que le service se voie et s'entende. Le plat est saisi ou réchauffé directement dans la fonte, sur le feu, puis le poêlon est posé sur sa planche en bois et servi tel quel. Il arrive devant le client en grésillant, encore fumant : c'est l'effet recherché par les brasseries qui servent leur « poêlon du boucher », les steakhouses et les grills.

La fonte a un avantage décisif : elle garde la chaleur. Le plat reste chaud jusqu'à la dernière bouchée, sans réchauffage ni assiette chaude.

Trois critères guident le choix :

• Le plat servi : une garniture ou une entrée chaude dans le format 23,5 × 13,5 cm ; une pièce de viande dans l'ovale 27 × 18 cm ; un plat généreux dans le 31 × 18 cm ; un poisson dans les assiettes en forme de poisson.
• La mise en scène : le rond Ø 22 cm pour les plats mijotés et les œufs cocotte, les formes poisson pour signer une carte de la mer.
• Le volume du service : les poêlons sont vendus par lots de 8 (6 pour la grande assiette poisson). Prévoyez un stock suffisant pour le coup de feu, le temps que les plats refroidissent avant lavage.

Pour quels restaurants ?

• Brasseries et bistrots : pièce du boucher, champignons persillés, pommes sautées servis grésillants.
• Steakhouses et grills : la viande et sa garniture arrivent ensemble, encore saisies.
• Restaurants de poisson : une dorade, un filet de bar ou des gambas dans une assiette en forme de poisson.
• Cuisine tex-mex : le service grésillant des fajitas, viande et poivrons sautés.

 

Utilisation et service

1. Chauffez le poêlon sur le feu (gaz, électrique ou induction) et cuisez ou réchauffez le plat directement dedans.
2. Posez le poêlon chaud sur sa planche en bois. Seul le poêlon va sur le feu, jamais la planche.
3. Servez immédiatement en prévenant le client que le plat est très chaud.

 

Pour les sauces, servez-les à part dans des mini casseroles ou des mini poêles posées à côté. Utilisez nos paniers en inox pour vos frites.

 

Entretien de la fonte

Lavez le poêlon à l'éponge douce et à l'eau chaude, puis séchez-le aussitôt avec un torchon doux ou quelques minutes au four à basse température. Avant de le ranger, passez un essuie-tout imbibé d'un peu d'huile : la fonte reste protégée et garde ses qualités.

Les erreurs à éviter

• Mettre le poêlon au lave-vaisselle, le laisser tremper, ou utiliser du savon, un détergent fort ou une éponge métallique.
• Ranger le poêlon sans l'avoir séché et huilé.
• Poser la planche en bois sur le feu.
• Servir sans prévenir : le poêlon reste brûlant plusieurs minutes.

 

Pour proposer la cuisson à table, découvrez aussi nos pierres de cuisson en lave, et toute la gamme de matériel pour la cuisson.

 

Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'un poêlon en fonte sur planche ? C'est un plat en fonte dans lequel le cuisinier cuit ou réchauffe le plat sur le feu, avant de le poser sur une planche en bois de la même forme pour le servir grésillant à table.

Les poêlons en fonte vont-ils sur l'induction ? Oui. Ils s'utilisent sur tous les feux, y compris l'induction. Seul le poêlon va sur le feu, jamais la planche.

Peut-on laver un poêlon en fonte au lave-vaisselle ? Non. Lavez-le à l'éponge douce et à l'eau chaude, séchez-le aussitôt puis passez un peu d'huile avant de le ranger. Évitez le savon, les détergents forts, l'éponge métallique et le trempage.

La planche en bois est-elle fournie ? Oui, chaque poêlon et chaque assiette est livré avec sa planche en bois.

Quel format choisir pour une pièce de viande ? Le poêlon ovale 27 × 18 cm convient à une pièce de viande avec sa garniture ; le 31 × 18 cm aux portions plus généreuses.