Nutri-Score au restaurant : ce qui change avec le PNNS5

Le petit logo à cinq lettres et cinq couleurs qui orne déjà vos yaourts et vos plats préparés au supermarché est en train de franchir la porte des restaurants. Depuis le lancement du cinquième Programme National Nutrition Santé (PNNS5), le 8 avril 2026, une expérimentation de trois ans est officiellement engagée pour étendre l'usage du Nutri-Score à la restauration hors foyer — collective et commerciale — ainsi qu'aux denrées non préemballées.

Rien d'obligatoire à ce stade. Mais autant comprendre ce qui se prépare avant que ça ne s'impose, plutôt que de le subir.

 

Le Nutri-Score, un rappel rapide

Conçu en 2016 sous l'égide de Santé Publique France, le Nutri-Score attribue une note de A (vert, meilleure qualité nutritionnelle) à E (rouge) à un produit alimentaire. Le calcul repose sur un algorithme qui oppose des composantes défavorables — énergie, sucres, acides gras saturés, sel — à des composantes favorables — protéines, fibres, part de fruits et légumes.

Jusqu'à présent, ce dispositif s'appliquait exclusivement aux produits alimentaires préemballés vendus en grande distribution. Un plat cuisiné servi dans votre établissement n'a, à ce jour, jamais été concerné par une obligation d'étiquetage de ce type.

 

Ce que change le PNNS5 pour la restauration

Le PNNS5 (2026-2030) prévoit explicitement d'expérimenter les modalités de l'extension de l'usage volontaire du Nutri-Score aux denrées non préemballées et à la restauration hors foyer, dans la continuité de la Stratégie nationale pour l'alimentation, la nutrition et le climat (SNANC) publiée en février 2026.

Trois points à retenir pour un restaurateur :

 

• C'est une expérimentation, pas une généralisation immédiate. Le cadre juridique et opérationnel définitif n'est pas encore publié.
• C'est volontaire, pas obligatoire. Le PNNS5 confirme que l'application du Nutri-Score ne sera pas rendue obligatoire au niveau national à ce stade — la logique reste celle de l'engagement des professionnels.
• Ce n'est pas une nouveauté absolue. Des études pilotes existent déjà depuis plusieurs années en restauration collective, notamment chez Elior, qui affiche le Nutri-Score dans plus d'un millier de cantines et restaurants d'entreprise depuis 2019.

 

Pourquoi s'y intéresser maintenant, même sans obligation

Une étude menée par Elior avec l'équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (EREN), sous la direction de la Pr Chantal Julia, a comparé pendant trois mois les habitudes alimentaires de 3 300 convives sur 60 000 repas servis, avec et sans affichage du Nutri-Score. Résultat : les convives exposés au Nutri-Score ont réduit leurs apports en énergie, en sucre et en acides gras saturés. Le dispositif influence concrètement les choix, même sans contrainte.

Pour un restaurant ou un service traiteur, l'intérêt n'est donc pas réglementaire — il est commercial et d'image :

 

• Transparence perçue : un client de plus en plus habitué au logo en magasin l'identifie immédiatement sur une carte.
• Différenciation : peu d'établissements indépendants l'affichent aujourd'hui — un boulevard pour qui s'y met tôt.
• Levier de reformulation : calculer ses scores révèle souvent des ajustements simples (assaisonnement, sauces) qui améliorent la note sans dénaturer la recette.

 

Comment fonctionne le calcul sur un plat cuisiné

L'algorithme officiel version 2023 distingue quatre catégories de calcul, chacune avec ses propres seuils : aliments généraux, matières grasses ajoutées, boissons, fromages. Pour un plat de restaurant, c'est la catégorie "aliments généraux" qui s'applique dans l'immense majorité des cas.

Le calcul soustrait les points négatifs (énergie, sucres, acides gras saturés, sel) aux points positifs (protéines, fibres, part de fruits/légumes/légumineuses), ingrédient par ingrédient, puis rapporte le total au poids du plat fini — pas au poids des ingrédients crus, ce qui implique de tenir compte des pertes de poids à la cuisson.

Exemple illustratif (volontairement simplifié, pas un calcul réel) : une salade composée assaisonnée d'une sauce industrielle riche en sel et en matières grasses cumule des points négatifs élevés. En la remplaçant par une vinaigrette maison moins salée et en augmentant la part de légumes frais, on réduit mécaniquement les points négatifs et on augmente les points positifs liés aux fibres. Selon la recette de départ, ce type d'ajustement peut suffire à faire gagner une à deux lettres au score final — sans toucher à l'identité du plat.

 

Les limites à connaître avant de se lancer

Aucun outil de calcul de Nutri-Score appliqué à un plat de restaurant n'a, à ce jour, de valeur d'étiquetage légal — y compris le vôtre une fois affiché. Quelques points de vigilance :

 

• Une démarche volontaire et indicative, pas un étiquetage réglementaire au sens du droit européen sur les produits emballés.
• Une base de données figée à une version donnée : les valeurs nutritionnelles officielles (base CIQUAL de l'ANSES) sont mises à jour périodiquement, pas en continu.
• Une approximation, pas une mesure de laboratoire : le calcul s'appuie sur des moyennes statistiques par ingrédient et sur un coefficient de perte de poids à la cuisson estimé par catégorie d'aliment, pas mesuré recette par recette.

 

C'est un indicateur de tendance et un outil d'aide à la reformulation — pas un score certifié à présenter comme une garantie absolue.

 

Calculer le Nutri-Score de vos recettes

Faire ce calcul à la main, ingrédient par ingrédient, plat par plat, n'est réaliste pour personne en cuisine professionnelle. C'est pourquoi nous avons mis en ligne un calculateur gratuit qui s'appuie sur la base CIQUAL officielle et sur Open Food Facts pour les produits de marque, et qui génère directement un score lettré avec des pistes de reformulation pour chaque plat de votre carte.

→ Calculez le Nutri-Score de vos recettes avec notre outil gratuit

 

Afficher le score sur votre carte

Une fois le score calculé, encore faut-il le rendre visible sans alourdir votre carte. Un repère couleur discret sur un porte-menu bien choisi suffit généralement à transmettre l'information sans transformer votre menu en fiche nutritionnelle.

 

Conclusion

Le Nutri-Score n'arrive pas encore dans les restaurants par décret — il y arrive par expérimentation, et probablement, à terme, par habitude des clients. Rien n'oblige un restaurateur à s'y mettre aujourd'hui. Mais comprendre comment il se calcule, et savoir où en est votre carte, c'est une longueur d'avance facile à prendre pendant que le cadre se précise.

 

FAQ

Le Nutri-Score est-il obligatoire au restaurant en 2026 ? Non. Le PNNS5 prévoit une expérimentation de trois ans sur son extension volontaire à la restauration hors foyer, mais confirme qu'aucune obligation nationale n'est en vigueur à ce stade.

Comment calculer le Nutri-Score d'un plat cuisiné ? Le calcul officiel pondère les ingrédients défavorables (énergie, sucres, acides gras saturés, sel) et favorables (protéines, fibres, fruits/légumes) à partir de leurs valeurs nutritionnelles, rapportées au poids du plat fini. Un calculateur dédié automatise ce calcul à partir de la base CIQUAL.

Le Nutri-Score d'un plat de restaurant a-t-il une valeur légale ? Non. Il s'agit d'une démarche volontaire et indicative. Le Nutri-Score reste, sur le plan réglementaire, un dispositif conçu pour les produits alimentaires préemballés.

Quel intérêt pour mon établissement si ce n'est pas obligatoire ? Une étude Elior/EREN a montré que l'affichage du Nutri-Score modifie réellement les choix des convives vers une meilleure qualité nutritionnelle. C'est aussi un argument de différenciation et de transparence, peu exploité à ce jour chez les indépendants.