Comment intégrer ces seuils de température dans mon Plan de Maîtrise Sanitaire ?

Votre PMS doit documenter les limites critiques applicables à chaque étape, les procédures de surveillance, les actions correctives et les enregistrements de preuve. Cet outil facilite l'identification des seuils — la formalisation dans votre PMS reste de votre responsabilité.

Vérificateur Températures HACCP Gratuit

Sélectionnez votre produit, puis l'étape de votre process — réception, stockage, cuisson, maintien, refroidissement, remise en température. L'outil affiche immédiatement le seuil réglementaire applicable, la zone de conformité, la référence du texte officiel et l'action corrective si vous êtes hors limite.a

Vérificateur de températures HACCP

Sélectionnez votre produit et l'étape de votre process pour afficher le seuil applicable.

1. Produit

2. Étape du process

Pour aller plus loin — le détail des 31 combinaisons couvertes.

L'outil s'appuie sur 8 familles de produits et 31 combinaisons produit/étape, chacune sourcée sur un texte réglementaire précis. Voici le détail complet, pour les professionnels qui souhaitent consulter les seuils sans repasser par l'outil — ou les imprimer pour référence en cuisine.

Seuils de températures et références réglementaires

Étape	Seuil	Référence
🥩 Viandes & volailles
Réception	≤ +4°C	Arrêté 21/12/2009
Stockage	0°C à +4°C	Arrêté 21/12/2009
Préparation	≤ +4°C, retour rapide en enceinte froide	Règlement CE 852/2004
Cuisson	≥ +63°C à cœur (≥ +74°C pour volailles et viandes hachées)	Recommandations HACCP
Maintien (liaison chaude)	> +63°C en permanence	Arrêté 21/12/2009
Refroidissement rapide	+63°C → +10°C en moins de 2h	Arrêté 21/12/2009
🐟 Poissons & fruits de mer
Réception	0°C à +2°C	Règlement CE 853/2004
Stockage	0°C à +2°C	Règlement CE 853/2004
Cuisson	≥ +63°C à cœur	Recommandations HACCP
Maintien	> +63°C en permanence	Arrêté 21/12/2009
Refroidissement	+63°C → +10°C en moins de 2h	Arrêté 21/12/2009
🥚 Produits laitiers & œufs
Réception	≤ +4°C	Arrêté 21/12/2009
Stockage	0°C à +4°C	Arrêté 21/12/2009
Préparation (œufs crus)	≤ +4°C, consommation rapide	Bonnes pratiques HACCP
Cuisson	≥ +63°C à cœur	Recommandations HACCP
🥓 Charcuterie & produits transformés
Réception	≤ +4°C	Arrêté 21/12/2009
Stockage	0°C à +4°C	Arrêté 21/12/2009
Service buffet (présentation froide)	< +3°C	Arrêté 21/12/2009
🥦 Fruits & légumes frais
Réception	+4°C à +8°C (produits 4ᵉ gamme)	Bonnes pratiques HACCP
Stockage	+4°C à +8°C (produits 4ᵉ gamme)	Bonnes pratiques HACCP
Lavage / désinfection	Procédure documentée (eau potable + produit adapté)	Règlement CE 852/2004
🍲 Plats cuisinés & préparations
Maintien (liaison chaude)	> +63°C en permanence	Arrêté 21/12/2009
Refroidissement rapide	+63°C → +10°C en moins de 2h	Arrêté 21/12/2009
Stockage post-refroidissement	0°C à +4°C	Arrêté 21/12/2009
Remise en température	≥ +63°C à cœur en moins d'1h	Recommandations HACCP
🧊 Surgelés
Réception	≤ -18°C	Règlement CE 853/2004
Stockage	≤ -18°C	Règlement CE 853/2004
Décongélation	En enceinte ≤ +4°C	Bonnes pratiques HACCP
🍟 Huile de friture
Qualité (taux composés polaires)	< 25 % TPM	Décret n° 2008-184
Température de friture	160°C à 180°C	Bonnes pratiques pro
Stockage huile neuve	À l'abri de la lumière et de la chaleur	Bonnes pratiques pro

Sources réglementaires

Les seuils présentés dans cet outil sont issus des textes officiels suivants, consultables sur Légifrance :

Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant — legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000021573483
Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale
Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles — legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000018188420

Les recommandations non issues directement d'un texte réglementaire (par exemple le seuil de +74°C pour la cuisson des volailles) sont signalées comme "Recommandations HACCP" ou "Bonnes pratiques professionnelles" — elles reflètent un consensus sectoriel sans être des seuils d'arrêté.

Ce que cet outil ne remplace pas.

Le vérificateur vous indique le seuil applicable et sa source réglementaire. Il ne remplace pas votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) — qui doit documenter vos procédures de surveillance, leurs fréquences et les enregistrements de preuve — ni un thermomètre certifié EN 13485 pour la mesure elle-même. L'outil répond à "quel seuil pour quel produit, à quelle étape ?" ; le PMS et l'instrument répondent à "comment je le prouve ?".

Pour le détail des obligations légales et le choix des instruments adaptés à chaque point de contrôle, notre article de blog sur les températures HACCP en restauration développe ces deux volets.

Du seuil à la mesure — les instruments adaptés.

À la réception, un thermomètre infrarouge permet un contrôle rapide sans contact, sans contamination croisée entre chaque produit.

En cuisson, une sonde perçante certifiée EN 13485 mesure la température à cœur avec une précision documentable — indispensable pour les seuils +63°C et +74°C.

Pour les enceintes froides, un thermomètre à sonde déportée avec alarme sonore surveille en continu sans ouverture de porte.

Pour l'huile de friture, seul un testeur de composés polaires totaux (TPM) permet de vérifier objectivement le seuil de 25 % imposé par le décret n° 2008-184.

Découvrez notre sélection de thermomètres professionnels HACCP certifiés EN 13485 et le testeur d'huile de friture connecté Alla France.

MINI-FAQ.

Cet outil couvre-t-il la restauration collective ? Oui. Les seuils affichés sont issus du cadre réglementaire commun à la restauration commerciale et collective — arrêté du 21 décembre 2009 et règlements CE n° 852/2004 et 853/2004. Certains contextes spécifiques (restauration scolaire, hospitalière) peuvent prévoir des exigences complémentaires dans leur agrément — à vérifier auprès de votre autorité de tutelle.

Pourquoi le seuil de cuisson est-il différent pour les volailles ? Le seuil général HACCP est ≥ +63°C à cœur. Pour les volailles et les viandes hachées ou reconstituées, la recommandation renforcée est ≥ +74°C, en raison du risque accru de contamination par Salmonella dans ces produits. C'est une recommandation HACCP, pas un seuil de l'arrêté du 21/12/2009 — mais elle est largement reconnue comme bonne pratique de référence.

Les seuils affichés sont-ils juridiquement opposables ? Les seuils proviennent de textes réglementaires en vigueur, référencés avec leur source pour chaque combinaison. Ils constituent les limites critiques généralement reconnues dans les Plans de Maîtrise Sanitaire. Pour toute situation litigieuse, le texte cité fait foi — l'outil facilite la consultation, il ne se substitue pas à la réglementation officielle.

Comment intégrer ces seuils dans mon Plan de Maîtrise Sanitaire ? Votre PMS doit documenter les limites critiques applicables à chaque étape, les procédures de surveillance (fréquence, instrument, responsable), les actions correctives en cas de dépassement et les enregistrements de preuve. Cet outil vous aide à identifier les seuils — la formalisation dans votre PMS reste de votre responsabilité, idéalement avec l'appui d'un organisme de formation HACCP agréé.