Mayonnaise maison et ses déclinaisons
Mayonnaise maison et ses variantes 🥄
Préparation : 10 min | Pour environ 250ml
Description
La mayonnaise maison est une sauce émulsionnée froide incontournable.
Sa maîtrise permet de réaliser de nombreuses sauces dérivées essentielles en cuisine.
Ingrédients :
Ingrédients de la mayonnaise maison
-1 jaune d'œuf à température ambiante
-1 cuillère à café de moutarde
-250 ml d'huile neutre (tournesol ou colza)
-1 cuillère à café de vinaigre blanc ou de vin
-Sel et poivre du moulin
Convertisseur de Volumes
Préparation pour 1/4 de litre de mayonnaise maison
Étapes de préparation la base :
Dans un bol, mettez le jaune d'œuf et la moutarde
Fouettez énergiquement avec un fouet
Versez l'huile peu à peu en filet très fin au début
Continuez à fouetter sans arrêt dans le même sens
Une fois l'émulsion prise, versez plus rapidement
Ajoutez le vinaigre, sel et poivre
Sauces dérivées de la mayonnaise maison
Recettes et astuces
1. Sauce Aïoli
À votre mayonnaise maison , ajoutez :
-2 ou 3 gousses d'ail écrasées
-1 filet d'huile d'olive
Les ingrédients de la recette traditionnel catalane sans moutarde
-4 à 5 gousses d’ail écrasées dans un pilon en terre
-2 jaunes d’œufs
-25 cl d’huile d’olive fruitée
-Sel, poivre du moulin
NB : Aïoli Noir, ajouter de l'ail noir écrasé à la mayo
2. Sauce Tartare
À votre mayonnaise maison de base, incorporez :
-2 cuillères à soupe de câpres hachées
-2 cornichons finement hachés
-1 échalote ciselée
-1 cuillère à soupe de persil haché
-1 cuillère à soupe d'estragon haché
3. Sauce Cocktail
Mélangez à votre mayonnaise maison :
-2 cuillères à soupe de ketchup
-1 cuillère à café de cognac
-Quelques gouttes de Tabasco
-1 cuillère à café de sauce Worcestershire
-ou de la sauce soja selon votre goût
4. Sauce Rémoulade
À votre mayonnaise maison, ajoutez :
-1 cuillère à soupe de moutarde supplémentaire
-Fines herbes hachées (cerfeuil, estragon)
-1 cuillère à café de câpres hachées
5. Sauce Rouille
À la mayonnaise, ajoutez :
-2 ou3 gousses d'ail
-1 piment rouge ou 1 cuillère à café de sauce Espelette
-2 cuillères à soupe de concentré de tomate
-Un peu de safran (optionnel) ou colorant à Paëlla
-Sel, poivre du moulin
Astuces du chef Éric : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, fouettez toujours dans le même sens. Si la mayonnaise tranche, commencez avec un nouveau jaune d'œuf Incorporez progressivement la mayonnaise ratée sur le jaune d'œuf tout en remuant énergiquement . La conservation de la mayonnaise maison est de 24h au réfrigérateur maximum dans un bocal hermétique. Ne jamais congeler sa mayonnaise maison.
Professionnels de la Restauration : servir & conserver votre Mayonnaise Maison
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