Jacques Borel : l'homme qui a inventé le fast-food français — et qu'on a détesté pour ça

Si vous avez vu L'Aile ou la Cuisse (1976), vous connaissez Jacques Tricatel — le grand méchant industriel joué par Louis de Funès face à Coluche, celui que le film présente comme « l'empereur de la cuisine industrielle, le Napoléon du prêt-à-manger », fabricant de produits alimentaires absolument immangeables. Ce que le film ne dit pas explicitement, c'est que Tricatel a un modèle réel. Il s'appelait Jacques Borel, et contrairement à Tricatel, il n'a jamais été un simple industriel de l'agroalimentaire : il a littéralement inventé la restauration rapide en France, avant même que McDonald's y pose un premier restaurant.

Son histoire est un cas d'école presque trop parfait pour le débat qu'on ouvrait déjà avec notre article sur l'innovation en restauration rapide : l'innovation qui vient du haut, portée par un industriel visionnaire, peut-elle réussir là où l'innovation qui vient du bas — celle du jambon-beurre inventé par des ouvriers parisiens — a fini par s'imposer durablement ?

 

L'homme qui a tout inventé avant tout le monde

Jacques Borel est né le 9 avril 1927 à Paris. Diplômé HEC en 1950, il fait ses classes chez IBM — où son père dirige déjà la filiale française — avant de se lancer dans la restauration avec une énergie entrepreneuriale rare.

Le 31 mai 1961, il ouvre rue du 4-Septembre, dans le 2e arrondissement de Paris, le premier restaurant de hamburgers de France : une franchise de l'enseigne britannique Wimpy. À l'époque, la seule concurrence sur ce segment, ce sont les sandwichs de porc froid servis dans les bars. McDonald's, lui, n'arrivera en France qu'en 1972 — Jacques Borel a onze ans d'avance.

Mais le hamburger n'est qu'un début. L'homme multiplie les créations :

• Le Ticket Restaurant (aujourd'hui Edenred) : Jacques Borel importe le principe depuis le Royaume-Uni et lance son système de titres-restaurant en France. Les sources divergent légèrement sur la date exacte — 1962 selon certaines références, 1963 selon la Commission Nationale des Titres-Restaurant, qui situe le lancement officiel du "Ticket Restaurant" par la société Jacques Borel à cette date. Ce qui est certain, c'est que le dispositif obtient une reconnaissance fiscale de l'État en 1967, sous le gouvernement Pompidou.
• Les restoroutes : à partir de 1969, il développe des « ponts-restaurants » enjambant l'autoroute — un concept déjà exporté depuis les États-Unis vers l'Italie — accessibles depuis les deux sens de circulation, avec une carte réduite pensée pour un flux rapide d'automobilistes.
• La restauration collective organisée : chez Générale de Restauration, sa société passe de 32 000 repas par jour en 1959 à 300 000 en 1972.

 

Le libre-service, la fiche technique produit, la centrale d'achat en restauration : une bonne partie du vocabulaire encore utilisé aujourd'hui dans le secteur lui doit quelque chose.

 

Du "Napoléon du prêt-à-manger" à "l'empereur de la malbouffe"

Et c'est là que l'histoire bascule. Les restoroutes de Jacques Borel, pensés pour répondre à une clientèle pressée, finissent par sacrifier la qualité des aliments servis sur l'autel de la vitesse. Le succès s'étiole, l'image se dégrade, et le grand public retient surtout la déception dans l'assiette.

Coluche, remarquant la proximité phonétique entre "Borel" et "Brel", ira jusqu'à le brocarder en scène. Eddy Mitchell chantera, à propos d'un de ses établissements, que l'endroit fait plus de dégâts qu'une guerre. La presse régionale titrera plus tard, sans détour : « la malbouffe, c'était lui. » Le contraste est brutal : l'homme qui a inventé une bonne partie de l'infrastructure moderne de la restauration française devient, dans la mémoire collective, le symbole de tout ce qu'elle a de pire.

C'est très exactement le mécanisme que documentait déjà notre article sur les nouveaux concepts de restauration rapide : l'innovation en restauration se juge sur sa forme (rapide = suspect) plutôt que sur son fond (la qualité réelle de ce qui est servi). Jacques Borel en a payé le prix bien avant que le débat ne redevienne d'actualité avec le burger mouillé de Slak ou le smash burger.

 

Ce que l'histoire de Jacques Borel a encore à nous dire

Il y a une leçon simple, et elle traverse plus de soixante ans sans prendre une ride : la vitesse de service et la qualité de l'assiette ne sont pas des ennemies structurelles, mais elles le deviennent dès l'instant où l'une est sacrifiée pour l'autre. Jacques Borel a gagné sur presque tous les tableaux qu'il a ouverts — le Ticket Restaurant existe toujours, le libre-service est la norme, les restoroutes ont simplement changé de nom (Autogrill et consorts) — sauf sur celui où la promesse de rapidité a fini par rimer avec compromis sur le contenu de l'assiette.

Pour un restaurateur qui pense aujourd'hui son offre de vente à emporter ou de restauration rapide, l'enseignement reste identique à celui qu'on retrouve dans notre étude sur la crise de la restauration 2024-2025 : la vitesse est un argument commercial, jamais une excuse.

Jacques Borel, contrairement au personnage de Tricatel qui l'a caricaturé, est toujours cité aujourd'hui comme un bâtisseur du secteur — la Légion d'honneur lui a d'ailleurs été remise en 2008. Mais son surnom populaire, lui, n'a jamais totalement effacé l'autre. Les deux cohabitent, et c'est peut-être ça, la vraie leçon : en restauration, on ne choisit pas totalement l'histoire qu'on laisse derrière soi.