Préparation — 5 étapes
1
Clarifier le beurre : faites fondre doucement à feu très doux. Écumez la mousse blanche. Versez le beurre fondu en laissant le petit lait au fond. Laissez tiédir — il doit être tiède, jamais chaud.
Le beurre clarifié s'obtient en retirant l'eau et les protéines du lait. Il supporte mieux la chaleur et ne "casse" pas l'émulsion.
2
Sabayon au bain-marie : eau à frémissement (jamais à ébullition). Fouettez les jaunes avec l'eau froide jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban épais — comptez 3 à 4 minutes de fouet soutenu.
L'eau doit frémir, pas bouillir. Si de la vapeur agressive monte, retirez le bol immédiatement. Au-dessus de 65°C, les jaunes coagulent et la sauce est perdue.
3
Incorporer le beurre : retirez le bol du bain-marie. Ajoutez le beurre tiède en filet très fin en fouettant sans s'arrêter — quelques gouttes d'abord, puis un filet continu quand l'émulsion tient.
Si la sauce commence à se séparer : arrêtez immédiatement d'ajouter du beurre. Fouettez énergiquement, puis reprenez l'incorporation très lentement.
Sauvetage : versez une cuillère d'eau chaude dans un bol propre et incorporez la sauce tranchée en filet fin en fouettant.
4
Assaisonner : ajoutez le jus de citron, le sel fin et le poivre blanc. Goûtez et ajustez — la sauce doit être légèrement acidulée pour équilibrer le gras du beurre.
Poivre blanc plutôt que noir : il se fond dans la sauce sans laisser de points noirs visibles.
5
Maintenir tiède au bain-marie à très faible température jusqu'au service. Fouettez de temps en temps. Ne dépassez pas 65°C — jamais à feu direct.
Conservation : jusqu'à 24h au réfrigérateur. Réchauffer doucement au bain-marie en fouettant. Ne pas congeler.
